自贵州省黔东南苗族侗族自治州的酸汤鱼火锅是最有代表性的贵州酸辣美食之一，近年来，贵州酸汤鱼店逐渐走进多个省市，香辣鲜美的酸汤鱼火锅受到全国各地消费者的喜爱。制作酸汤鱼火锅的酸汤底料——红酸汤以及糟辣椒、泡椒等贵州特色酸辣美食也在全国市场逐渐行销起来，黔东南酸辣美食产业逐步做大。
据黔东南州农业农村局介绍，目前全州有以酸汤制品为主的辣椒加工企业近50家，单是生产酸汤的食品企业已有6家具备一定的加工规模，酸辣食品的关联餐饮企业上千家，年度产值突破10亿元。近数十年来先后兴起的“明洋”“亮欢寨”“俊建”“千里苗疆”“吉态”等一批酸辣食品加工企业，采用传统工艺与现代食品加工工艺结合的理念，打造出“玉梦”“亮欢寨”“酸辣婆”“百年老坛”“酿三月”“吉态”等酸辣食品品牌，主要品类有红酸汤、手搓辣椒、糟辣椒、辣椒面等。回顾产业的发展，黔东南的食品企业都在感慨，是风味独特的黔东南辣椒成就了黔东南酸辣美食，带火了10亿黔东南酸辣美食产业。
黔东南辣椒的代表性品种有细长螺纹椒、羊角椒、姊妹尖椒等，富含维生素C、维生素B以及粗纤维、钙、铁等营养元素，具有肉质厚、辣味醇、香气浓的特点，用黔东南辣椒加工的红酸汤火锅底料、糟辣椒、辣椒面等酸辣食品，具有香辣鲜爽的独特风味。长期以来，黔东南苗族、侗族同胞擅长烹饪酸辣食品，但是家庭或是作坊制作的红酸汤难以量产，保质期短，只能在州内销售。而“明洋”等食品企业将酸汤传统工艺与现代食品加工工艺结合，不仅让以前只能手工家制的黔东南红酸汤、糟辣椒实现了规模量产，还让酸辣食品的品质更加稳定，保质期也得以延长，具备了走出贵州、远销外省的条件。
做好全产业链的规划，让辣椒生产与酸辣食品企业的加工需求紧密结合发展，让酸辣食品企业成为黔东南州辣椒产业的龙头，是黔东南酸辣美食产业得以不断做大做强的保障。2018年，黔东南州委州政府下发了《黔东南州发展蔬菜产业助推脱贫攻坚实施方案(2018-2020年)》，突出培植以辣椒为主要原料的酸系食品产业发展，推动了围绕调整结构扩大辣椒种植规模、围绕加工企业选择辣椒构建产业、围绕脱贫攻坚兴建辣椒扶贫基地、围绕订单生产提质辣椒系列产品的新业态振兴和新模式重组。黔东南州麻江县、天柱县、黄平县等地纷纷出台鼓励种植辣椒的政策，补助椒农订单种植辣椒;丹寨县、台江县、黎平县、黄平县还免费向农民发放辣椒种子、苗、农资等，大力支持辣椒产业发展。
黔东南酸辣食品企业都是以该州种植的辣椒作为食品加工的主要原料，这不仅是因为黔东南辣椒的品质独特，还因为无论是红酸汤系列食品还是糟辣椒等，都需要用当天或次日采摘的新鲜辣椒加工。随着各种黔东南酸辣美食在全国各地的市场份额不断提升，黔东南食品企业的辣椒需求量越来越大，食品企业带动起黔东南辣椒产业不断做大面积和产量，农户们种植辣椒的积极性高。以麻江县明洋食品有限公司为例，该公司生产红酸汤、山区糟辣椒、酸汤火锅底料等酸辣食品，每年都要消耗5000余吨黔东南辣椒。其中，酸汤系列食品的年产值达4000余万元。据介绍，黔东南州凯里、丹寨等县市与该州的“明洋”“亮欢寨”“俊建”等食品企业签订了超万亩辣椒加工原料种植订单;黔东南州天柱县还与云上侬家公司订单种植辣椒2.04万亩。由此可见，龙头食品企业对黔东南辣椒产业具有明显的带动作用。
近10年来，黔东南州辣椒种植面积和鲜品产量从2008年的13.45万亩、15.16万吨发展到2018年的28.84万亩、33.5万吨，面积和产量都实现倍增，年均增幅超10%。2019年全州种植面积达31.12万亩, 同比增长10.33%，鲜椒产量4.37万吨，同比增长10.31%，实现产值2.2亿元。据介绍，明洋食品公司的年产值现已达8000余万元。可以预见，黔东南州辣椒的产量、椒农的生产效益将继续随着“明洋”“俊建”“千里苗疆”等食品企业的产量、产值递增，黔东南小辣椒必将走向更加宽广的发展天地。
关键词： 辣椒
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